4 pers

1 l vand
½ dl eddike
1 spsk. salt
4 æg
200 g helbladet spinat (optøet)
50 g smør
Salt og peber
1 knivspids revet muskat
1,5 dl cremefraiche 38 %
½ dl pasteuriseret æggeblommer
2 spsk. citronsaft
100 g revet emmentaler

Kog vandet op med eddike og salt. Skru ned for varmen så vandet kun simrer. Slå æggene ud i hver sin kop og hæld dem derefter forsigtigt ned i det kogende vand. Lad æggene pochere i 3 - 4 minutter. Det er vigtigt at vandet ikke begynder at boble, men også at det er over 90 grader. Tag æggene op med en hulske og læg dem i kold vand. Når de er afkølede kan man forsigtigt fjerne den æggehvide der hænger løst ved. I stedet for at pochere æggene, kan man koge dem blødkogte og så pille dem bagefter.
Pres spinaten fri for vand og hak den groft med en kniv. Smelt smørret i en gryde og sauter spinaten i 5 minutter. Krydr den med salt, peber og muskat.
Hæld cremefraiche i en tykbundet gryde og tilsæt æggeblommer og citronsaft. Sæt gryden på varmen og pisk konstant imens at saucen varmes op. Saucen skal være varm og tyk men må ikke komme i kog.
Tag saucen af varmen, tilsæt 2/3 af osten og pisk i den jævnligt, til gryden er afkølet. Smag saucen til med salt og peber.
Ved anretning lægges spinaten i bunden af en ildfast tallerken eller skål.
Æggene lægges oven på, og saucen hældes over.
Drys den sidste ost på og gratiner æggene under grillen i ovnen, til de er lysebrune.
Kan serveres med ristet toast.